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蘑菇的脫水加工技術

2021-09-14 10:57??????來源:蔬菜網??

蘑菇除制罐、脫水加工,還可鹽漬加工后出口,鹽漬加工設備簡單,投資省,工藝方便,鄉鎮企業和專業戶均可自選設計加工。

1、鮮菇的采收和運輸:

采摘蘑菇時應做到三輕:即輕摘、輕放、輕裝(每包或每筐不超10公斤)。

(2)分級收購:收購時要做到“四分”,即分級堆放,分級護色(用千分之六食鹽或萬分之二蕉亞硫酸鈉浸10-15分鐘),分級運送,*后以便分級加工。

(3)運輸要三及時,即及時護色,及時運送,送至加工廠后要及時加工。

2.加工前的處理:運送到加工廠的鮮菇,再轉入盛有萬分之五的的蕉亞硫酸鈉溶液的缸或桶、水泥池中(切忌放入鐵容器中)浸泡10-15分鐘,然后撈起,用清水漂洗,清除亞硫酸鈉的殘液,準備下鍋預煮。

3.預煮(殺青):

(1)預煮用的鍋和攪拌器和撈具,切用鐵鍋和鐵器,否則菇易變色發黑,應采用不銹鋼鍋或鋁鍋。

(2)鍋內先加入清水和檸檬酸1000:1的溶液。溶液量*多不超過鍋容量的1/2,煮沸后投入一定數量的鮮菇。從投菇至撈起一定要保持98-100℃。

(3)預煮期間應用竹木制造的攪拌器或撈具不斷翻動菇體,使菇體殺青均勻,并及時把冒出的泡沫撈干凈,防止湯汁外淌。

(4)預煮時間:一般掌握10-20分鐘左右,菇體直徑小殺青時間偏短,反之要增長,殺青的生熟標準以熟透心為宜。鑒別生熟的方法是“一看二切三試”,一看菇體:熟透的沉底,生的浮水面;二切菇心,熟透的菇心為黃色,生的為白色或黃白色;三試菇肉:用牙啃菇肉,粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

(5)第二次預煮時酸溶液嘗試的調節:*批菇預煮熟透撈起后,再投入第二批菇預煮,因鍋內的水份不斷蒸發需要補充,其補充液的水和檸檬酸比例應為10000:5。有經驗的預煮員可視菇色投放檸檬酸,即預煮的菇呈淡黃色為標準。一般1噸鹽水蘑菇需要檸檬酸2.5——2.75公斤。

4.冷卻(漂洗):預煮熟透后的蘑菇撈起后放入竹筐里,放置在冷水中冷卻,或放在流動的冷水池中冷卻。冷卻時要均勻撐動,使冷卻至菇心。如果冷皮不冷心,鹽漬時就會發臭變黑。冷透后的蘑菇翻放在竹篩或竹梨花帶雨上瀝水20——30分鐘,即行腌制。

5.鹽漬

(1)初漬定色:初腌定色是鹽漬蘑菇中質量好壞的關鍵。先采用15——16℃的鹽水初腌,促使菇體自然“嘔水”,這樣菇色會呈正常的黃白色。如果一下濃度過高,菇體突然受高咸度的“鹽拔”作用,腌制成的菇色出現無光澤的死色,嚴重地影響了質量。具體步驟:

①鹽水的配制:即取純白的鹽用開水沖解。

②鹽度:用鹽度計,測定 調節至15——16℃,過濾去雜質,取無色溶液。

③初腌時間3——5天,菇體大時間偏長,反之則短。

④注意事項:在初腌定色階段,要經常觀察和檢查,發發現有異樣變化時,可用手或木棍翻動,除去上面泡沫,使菇色逐步好轉。

轉缸(池)重腌:經3——5天初腌后,撈起菇體瀝干鹽水,轉腌在23——25℃餉鹽水中,其具體操作:

①腌制時間:約1個星期

每天要勤檢查,檢查內容主要是鹽度,如果低于18℃,應馬上加鹽調節18℃心目,*理想的鹽度為200。加鹽的方法有二種:一種是適量去年缸內淡鹽水,加上23——25 飽和鹽水。另一種是先用準開水洗凈鹽的污雜質,然后將鹽加入缸或池內,用手或木棍攪動全缸或池的菇,使鹽溶解均勻,達到20°的咸度。

(3)咸度高低對菇質的影響:咸度過高,菇色變黑;咸度過低,易變酸發臭;咸度適中,菇色黃白色,*適宜的咸度秋菇應為18——20°,春菇20——22°。

6.注意事項:

(1)預煮菇要熟透,冷卻菇要冷透。

(2)從殺青到腌制過程中,一切工器具還能用鐵器。

(3)腌制期間鹽水要浸沒菇面,否則菇會變黑。

7.修整:達規定腌制時間后,將菇體撈起倒在工作臺上挑選修整分級。其修整內容包括修削泥根、蟲斑、黑點,然后根據 甲、乙丙三等要求分別裝置。

8.指標:

(1)感官指標:

①色澤:菇體湯汁呈淡黃色,不允許灰暗色和發黑。

②滋味與氣味,具有鹽水蘑菇特有的滋味與氣味,無異味及臭味。

(2)組織形狀:

①甲級:形態完整:菇面潔白,菇柄長約1厘米左右,允許有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允許開傘菇與蟲蛀菇存在。

②乙級:菇型完整,菇面較光潔,允許有裂口,畸形、薄皮、開傘菇存在。不允許早蛀、黑心、泥根、菇柄發黑、黑斑菇存在,碎片不超過5%。

③丙級:菇形大小不分,也可整的、片的、碎的、統裝的,但碎屑不能超過5%。

9.分級:

(1)甲特大:菇蓋直徑3.5厘米以上。

(2)甲大:菇蓋直徑2.5——3.5厘米。

(3)甲中:菇蓋直徑1.5——2.5。

(4)甲小:菇蓋直徑0.5——1.5厘米。

菇蓋直徑在0.5厘米以下的,符合甲級標準。

10.包裝出口:

(1)按不同包裝物規格(一般是特制的塑料桶),待菇滴水斷線3——5分鐘后,過磅裝桶(箱),然后再加滿特配的冷的鹽湯。

(2)裝桶(箱)鹽湯的配制:清水50公斤,食鹽18.5——20公斤(咸度在22以上的飽和鹽水),檸檬酸50克,水煮開后加入食鹽,待全部溶化后,用紗布過濾取清液,冷卻后備用。

(3)封嚴蓋予,貼上標號、調運出口

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